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今年の夏は溶けないチョコを!

2015/04/24

美味しいチョコは冷やして食べる。チョコレート好きにとっては常識です。でもなぜ冷やす必要があるのでしょうか?これはチョコレートの元に脂肪(バターやマーガリンなど)が含まれており、この脂肪分が「低温だと固まり高温だと溶ける」性質を持っているからです。しかし、アメリカの植物遺伝子学者によって、冷やす必要のないチョコレートが開発されるかもしれません。

チョコレートの原料はカカオ?ココア?

カカオとココア、同じものとして認識している人もいるかもしれませんが、厳密には異なります。カカオは植物名ですが、ココアは食物であり、つまり、カカオはココアの原料なのです。その生成過程は、まずカカオ豆を発酵、乾燥、粉砕、除皮を順に行っていくとカカオニブになります。このカカオニブをさらに焙煎、圧搾するとカカオマスになり、ここから脂肪分(ココアバターに該当するもの)の一部を取り除き、さらに粉砕することで、ようやくココアパウダーが出来上がるのです。一般的なチョコレートは、このココアパウダーが出来る過程にあるカカオマスやココアバターに、砂糖や乳製品を加えて作られています。

新感覚チョコレートが誕生する?

アメリカのある研究で、ココアバターの融解点に関わる遺伝子が発見されました。ココアバターには、パルミチン酸とステアリン酸、オレイン酸が同じ比率で含まれており、この成分が融解点を決定しています。この融解点は、私達人間の体温と近く、チョコレートが口の中でとろけたり、ココアバターが肌に潤いを与えるのは、この温度が要因なのです。 今回発見された遺伝子は、TcSAD1という遺伝子でSAD1遺伝子群と呼ばれるココアバターの生合成に関わっている遺伝子群の1つです。今回の遺伝子の発見は、チョコレートだけでなく、化粧品、製薬の新たな開発にも繋がるかもしれません。例えば、このTcSAD1遺伝子を調整することで、温度や食感を自在に扱うことのできるチョコレートが作れるそうです。暑い夏には、チョコレートの需要が落ちますが、今回の発見により溶けることを気にせず1年中チョコレートが楽しめるようになるかもしれませんね!

参考文献
http://journal.frontiersin.org/article/10.3389/fpls.2015.00239/abstract

提供元: Geno(ジーノ)|遺伝子の?を!に変える

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